Désarêter le filet de cabillaud si besoin. Le recouvrir de sel de Camargue et le laisser mariner pendant deux heures. Le rincer puis le recouvrir de sucre et le laisser mariner à nouveau deux heures. Rincer délicatement, sécher puis réserver au frais.
Chawanmushi
Dans un saladier, battre les œufs puis ajouter le dashi, le saké et la sauce soja. Mélanger délicatement afin d’obtenir un ensemble homogène. Ciseler la ciboulette puis l’ajouter à la préparation. Verser l’appareil dans des petits contenants adaptés à la cuisson vapeur. Cuire à 82 °C pendant environ 24 minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse et délicate.
Finition & dressage
Faire sauter rapidement les shimeji à la poêle dans du beurre afin de les colorer légèrement. Découper le cabillaud mariné en fines tranches. Déposer les tranches sur le chawanmushi, ajouter les shimeji et katsuobushi.
