100 g d’échalote ciselée cuite au vinaigre de vin rouge
pluches de cresson
poudre d’échalote
20 pièces de croustilles de pomme de terre
Préparation
Pour la pâte estragon-raifort
Mixer l’estragon, le raifort et le fromage blanc préalablement mélangés avec l’agar-agar et l’eau. Assaisonner de sel fin et de poivre.
Pour l’écrasé de pomme de terre
Cuire la pomme de terre à l’eau en robe des champs. Éplucher puis écraser à la fourchette, monter à l’huile et assaisonner avec un peu d’eau de cuisson.
Pour le cabillaud
Cuire à la teppanyaki avec un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une cuisson parfaite.
Pour le dressage
Tartiner un peu de pâte d’estragon-raifort et disposer quelques échalotes au vinaigre. Déposer le pavé de cabillaud et répartir l’écrasé de pomme de terre. Terminer en ajoutant quelques pluches de cresson, les croustilles de pomme de terre et la poudre d’échalote.
