Chauffer le lait et la crème puis ajouter les gousses de vanille grattées et laisser infuser 2 h. Mélanger le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur puis ajouter les jaunes d’œufs. Chauffer à nouveau l’infusion puis ajouter le mélange jaunes et sucre puis cuire parfaitement à l’anglaise. Laisser maturer / infuser 24 h puis surgeler. Pacosser et couler directement en cadre n°4 + n°2 (attention à ne pas fondre l’appareil).
Biscuit cuillère
Monter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs et serrer avec la 2ème pesée de sucre. Commencer à verser délicatement la farine tamisée, mélanger doucement à la maryse, incorporer 2 cornes de blancs puis le reste de farine et la fin des blancs (attention à ne pas les faire grainer). Étaler en cadre n°1 sur silpat puis cuire à 185 °C pendant 5-6 minutes puis filmer directement au contact.
Meringue italienne
Cuire un sirop avec les sucres et l’eau à 110 °C. Allumer les blancs puis à 120 °C verser le sirop sur les blancs. Laisser tourner au moins 45 minutes puis mettre en poche (douille 6).
Opaline
Faire fondre le fondant et le glucose, puis cuire à 159 °C (ne pas colorer la masse). Mixer puis tamiser
Sirop Vanille
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la vanille selon la variété. Imbiber légèrement le biscuit cuillère.
