Éplucher et laver les pommes de terre. À l’aide d’un coupe-lanières, réaliser des bandes de 2 cm sur 15 cm. Les badigeonner d’huile d’olive et réaliser un carpaccio. Assaisonner et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis les brûler légèrement au chalumeau.
Vaporeux de pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Retirer la peau, et les passer au tamis. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la pulpe de pomme de terre, et mélanger au fouet en incorporant l’huile de noisette et une pincée de noix de muscade. Assaisonner, et passer au chinois fi n. Mettre en siphon et réserver au bain-marie à 65 °C. Vinaigrette au soja et au Xérès Chauffer le miel. Déglacer avec la sauce soja puis le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Hors du feu, émulsionner avec l’huile d’olive.
Garniture
Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes. Dans un sautoir, confire les pommes de terre dans l’huile d’olive à 90° C. Couper les oignons nouveaux en quartiers, les cuire croquant à l’anglaise, puis les rafraîchir. Assaisonner les mousserons, les pommes de terre et les oignons nouveaux de vinaigrette.
Sauce
Réduire le jus de champignons de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, et laisser réduire de nouveau. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel fumé, et monter au beurre. Réserver.
Tuile Cantal
Mixer la farine avec le blanc d’œuf. Ajouter le Cantal râpé et le beurre pommade. Lisser l’appareil au mixeur et l’étaler sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 minutes. Détailler la forme souhaitée et finir de cuire pendant 3 à 4 minutes à 160 °C.
Poudre d’olives
Émincer finement les olives. Les déposer sur un tapis cuisson et sécher au four à 80 °C pendant 4 h. Mixer.
Finition du vaporeux de pomme de terre
Au centre de l’assiette, dresser un dôme de garniture. Recouvrir avec le vaporeux de pommes de terre puis le carpaccio de pommes de terre. Décorer harmonieusement avec tous les ingrédients de la salade. Râper le vieux Salers, ajouter la poudre d’olives, les tuiles au Cantal et servir l’écume de sauce.
