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Vanille de madagascar givrée

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♙ Pour 12 personnes
Vanille de madagascar givrée

Ingrédients

  • 1000 g de glace vanille
  • 500 g de crème légère
  • 250 g de nougatine

Glace vanille

  • 340 g de lait
  • 340 g de crème fleurette 35% de m.g
  • 14g de gousse de vanille
  • 136 g de sucre
  • 35 g d’oeufs
  • 1 g de stabilisateur 2000
  • 136 g de jaunes d’oeufs

Tuile de riz

  • 125 g de crème fleurette
  • 65 g de lait x2
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine de riz

Caramel cassant

  • 250 g de sucre
  • 5 g de sel fin
  • 50 g de beurre

Crème légère

  • 370 g de crème pâtissière
  • 18.5 g de masse de gélatine
  • 111 g de crème fleurette

Crème pâtissière

  • 219 g de lait
  • 25 g de crème fleurette 35% de m.g
  • 20 g de sucre
  • 1 g de gousse de vanille
  • 44 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de sucre
  • 12 g de poudre à crème
  • 12 g de farine
  • 12g de beurre

Nougatine

  • 77 g de glucose
  • 115 g de fondant
  • 58 g d’amandes effilées

Caramel au beurre demi-sel

  • 160 g de crème fleurette 35% de m.g.
  • 2 g de gousse de vanille
  • 3 g de fleur de sel
  • 160 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 10 g de masse de gélatine

Préparation

  1. Réalisation de la glace vanille
    Infuser les gousses de vanille dans les liquides portés à ébullition pendant 12 heures. Réaliser une anglaise. Mixer, maturer, turbiner.
  2. Réalisation de la tuile de riz
    Porter à ébullition la crème, la 1ère partie de lait, le sucre et la farine de riz. Lisser. Détendre avec la 2ème partie de lait. Lisser. Étaler finement et réaliser le décor sur Silpat. Cuire à 80°C pendant 10 minutes. Décoller, former, sécher.
  3. Réalisation du caramel cassant
    Caraméliser à sec puis incorporer le sel et le beurre. Étaler finement entres 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au sec.
  4. Réalisation de la crème légère
    Fondre la masse de gélatine puis incorporer progressivement la crème pâtissière lissée. Incorporer délicatement la crème montée.
  5. Réalisation de la crème pâtissière
    Infuser pendant 10 minutes la gousse de vanille dans les liquides portés à ébullition avec la 1ère partie de sucre. Blanchir les jaunes d’oeufs, la 2ème partie de sucre, la poudre à crème et la farine. Retirer la gousse de vanille puis cuire la crème pâtissière. Porter 2 minutes à ébullition et ajouter le beurre, puis lisser. Débarrasser sur plaque filmée, puis refroidir rapidement. Stocker à 4°C.
  6. Réalisation de la nougatine
    Cuisson caramel blond fondant/glucose. Ajouter délicatement les amandes effilées torréfiées.
  7. Réalisation du caramel
    au beurre demi-sel Porter à ébullition la crème, la fleur de sel et la vanille grattée. Cuire le sucre au caramel, décuire avec le beurre puis la crème bouillante chinoisée. Cuire à 108°C. Ajouter la masse gélatine. Mixer. Conditionner puis réserver à 4°C ou au congélateur.
  8. Composition et dressage
    Garniture : crème légère vanille, noix de pécan sablées, noisettes concassées torréfiées, nougatine concassées, éclats de caramel cassant. Dressage : espuma glace vanille, sauce caramel, tuile de riz.
  9. Composition et dressage
    Votre vanille de Madagascar givrée est prête, bonne dégustation !