Colorer le paleron et cuire au four avec le fond brun de veau et l’ail. Laisser cuire 8 heures à 110 °C. Après cuisson, égoutter et filmer en serrant très fermement. Réserver au frais. Filtrer et réduire le jus de cuisson, monter au beurre.
Carotte
Couper les carottes en rondelles et les faire mariner avec 100 g de jus d’orange et le vinaigre de citron calamansi.
Gel orange
Faire bouillir le jus d’orange restant avec l’agar-agar. Refroidir puis mixer et passer au tamis.
Dressage du veau
Dans une assiette creuse, verser le jus de cuisson, disposer le paleron au centre. Décorer avec les carottes et disposer un point de gel orange au centre de chacune.
