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Veau céleri truffe

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♙ Pour 4 personnes
Veau céleri truffe

Ingrédients

  • 1 truffe

Jus de veau

  • 1 filet de veau
  • 4 mini-céleris tournés

Purée de céleri

  • 1 céleri boule
  • 20 g de beurre
  • 250 g de lait
  • 400 g d’eau
  • sel

Purée de truffe

  • 50 g de brisures de truffe
  • 10 g d’huile de truffe
  • 50 g de jus de cuisson des céleris
  • 1.2 g d’agar agar

Préparation

  1. Cuire le veau à basse température et le colorer au dernier moment.
  2. Purée de céleri
    Éplucher le céleri et le tailler en morceaux d’environ 2 x 2 cm. Le faire suer dans une casserole avec le beurre puis mouiller avec le lait et l’eau. Laisser cuire le tout 30 minutes puis égoutter. Mixer l’ensemble. Conserver le jus de céleri.
  3. Purée de truffe
    Porter le jus de céleri à ébullition avec tous les autres ingrédients. Laisser bouillir à feu doux pendant 10 minutes puis laisser refroidir. Mixer puis passer à l’étamine. Mettre en pipette et farcir l’intérieur des mini-céleris.
  4. Dressage
    Déposer le filet de veau sur un côté de l’assiette et le mini céleri farci de l’autre. Ajouter une cuillère de jus de veau et quelques points de purée de céleri et de purée de truffe. Décorer de quelques pousses et fleurs et de truffe rapée.