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Veau, thon rouge de méditerranée, aubergine et fleur de câpres

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♙ Pour 1 personne

Ingrédients

600 g de filet mignon de veau
2 mini aubergines
60 g de thon rouge
5 g de câpres
2 g de fleur de sel
8 ml de jus de citron jaune
10 ml d’huile d’olive
60 ml d’émulsion veau/thon
10 ml de sauce soja
100 g d’eau de tomate
1 g d’agar-agar
150 ml de jus de veau
Fleurs comestibles (pensées, tagètes, ail violet, bleuet)
pensées, tagètes, ail violet, bleuet
50 g d’échalotes
200 g de tomates
Tartelettes de brick

Filet mignon de veau
Parer les filets mignon de veau et les rouler en ballotine. Cuire les filets à la vapeur jusqu’à une température de 55°C à cœur.
Jardin d’aubergines
Couper les mini aubergines en deux. Les napper de sauce soja, puis les snacker. Créer un « jardin » sur l’assiette avec des fleurs comestibles (pensées, tagètes, ail violet, bleuet) pour garnir les aubergines.
Gelée de tomate
Centrifuger les tomates et passer le jus au chinois. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau de tomate avec l’agar-agar. Laisser refroidir, puis mixer pour obtenir une gelée.
Tartare de thon rouge
Tailler le thon rouge en fine brunoise. Ajouter les câpres hachés, la fleur de sel, le jus de citron et l’huile d’olive. Dresser le tartare dans des tartelettes de brick croustillantes.
Dressage
Dans une assiette, déposer deux points de gelée de tomate en haut et en bas à droite. Placer le jardin d’aubergines à gauche, puis le filet de veau au centre. Napper le veau avec l’émulsion de veau/thon. Dans une assiette à part, présenter la tartelette de tartare de thon et l’émulsion. Servir le jus de veau dans une saucière à côté.