Taillez les champignons de Paris en dés de 2 cm, faites-les colorer dans un peu de beurre bien chaud. Ajoutez les épinards, laissez revenir 5 mn.
Coupez le foie gras en cubes de 1 cm, ajoutez aux champignons.
Garnissez l’incision des filets avec cette farce, puis refermez-les. Enveloppez-les dans du film étirable de cuisson, puis faites cuire à frémissements 20 mn dans le bouillon.
Brossez les trompettes après avoir ôté le pied. Pelez, émincez l’oignon, faites-le revenir dans une noix de beurre. Ajoutez les trompettes, mouillez à hauteur avec un peu de bouillon. Faites cuire à couvert 45 mn, puis mixez finement. Versez dans une poche à douille très fine.
Mélangez 10 g de beurre au foie gras cuit. Réservez.
Prélevez 25 cl de jus de cuisson de volaille, faites-le réduire de moitié, ajoutez le champagne, laissez réduire, ajoutez la crème, portez rapidement à ébullition, puis terminez avec le beurre de foie gras.
Arrosez les filets avec cette préparation, puis zébrez-les de purée de trompettes.
Taillez les légumes en tagliatelles, faites-les sauter vivement 5 mn à l’huile, salez, poivrez. Réservez au chaud jusqu’au service.
