La veille, lever les filets de poulet, les assaisonner, rouler dans du film en gardant la forme du suprême et cuire 1h20 à 62°C à la vapeur. Colorer les suprêmes côté peau au beurre et passer 5 min au four à 180°C.
Concasser les carcasses et les
faire revenir avec l’ail en chemise, les échalotes et le thym. Dégraisser et déglacer avec le vin rouge en 3 fois en réduisant à chaque fois à sec puis mouiller à hauteur d’eau et faire mijoter environ 2 h. Passer, dégraisser puis faire réduire. Lier si besoin et finir la sauce en la montant avec le beurre et ajouter un trait de vinaigre.
Garniture
Blanchir les champignons dans une eau bouillante, avec du vin blanc et du sel. Mélanger la polenta et la farine de gaude. Porter le fond blanc et la crème à ébullition, assaisonner de sel et muscade râpée. Ajouter le mélange polenta/gaude et cuire doucement 1h30. Ajouter le mascarpone et le comté râpé. Mouler en demi sphère, laisser prendre. Coller et paner à l’aide du blanc d’œuf et de la chapelure et frire à l’envoi en cromesquis (3/personnes).
Cocotte lutée
Désosser les cuisses de poulet et les tailler en cubes. Faire revenir les morceaux de volaille et les lardons dans le beurre et les faire dorer. Ajouter les champignons et faire revenir encore quelques minute. Déglacer avec le vin rouge, faire réduire de ¾ puis ajouter le jus de volaille. Finir la cuisson a feu doux puis mettre en petit ramequins. Mouiller au pinceau les disques de feuilletage et lutter les ramequins. Dorer avec un peu de jaune d’œuf le dessus et mettre au four environ 15 min à 200°C.
Dressage
Disposer un morceau de filet de poulet au centre d’une assiette plate. Ajouter sur le côté 5 chapeaux de champignons décorés de chips de persil. Verser au centre la sauce coq. Ajouter sur deux petites assiettes satellites, la cocotte lutée et 3 cromesquis.
