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Calisson de pomme de terre safrané, kumquat, nage de poissons et coques

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♙ Pour 4 personnes
Calisson de pomme de terre safrané, kumquat, nage de poissons et coques

Ingrédients

Calisson de pomme de terre

  • 4 pommes de terre
  • 300 g de soupe de poisson safranée
  • Sel
  • poivre

Nage de poissons et coques

  • 500 g de coques
  • 1 L de soupe de poisson
  • 1 g de pistil de safran
  • 6 feuilles de gélatine
  • Sel
  • poivre

Gel kumquat

  • 150 g de jus d’orange
  • 50 g de kumquat
  • 30 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 20 g de jus de citron
  • 2 g d’agar-agar

Préparation

  1. Calisson de pomme de terre
    Laver et éplucher les pommes de terre. Les découper à l’emporte-pièces puis les cuire dans la soupe de poisson. En fin de cuisson, laisser refroidir le tout ensemble.
  2. Nage de poissons et coques
    Ouvrir les coques une à une en gardant de côté leur eau. Les décoquiller. Réserver les coques et filtrer leur eau. Incorporer cette eau à la soupe frémissante puis coller à la gélatine. Réserver au frais.
  3. Gel kumquat
    Couper 2 kumquats en rondelles, réserver. Cuire le reste dans le mélange eau, sucre et jus de citron. Mixer avec le jus d’orange en chauffant au Thermomix© puis incorporer l’agar-agar. Passer au chinois et refroidir.
  4. Dressage du calisson de pomme de terre safrané
    Déposer le calisson de pomme de terre dans le fond d’une assiette. Décorer de coques, billes de nage de poissons et de rondelles de kumquat. Verser le gel kumquat autour.