1 canard ou un poulet,8 kg environ 2 l de bouillon de canard ou de volaille
1 morceau de gingembre frais pelé 6 échalotes émincées
4 cuillère(s) à caféde sauce soya légère
4 cuillère(s) à caféde sauce soya foncée
4 cuillère(s) à caféde vin de riz (sake) ou de sherry sec
4 cuillère(s) à caféde sucre de canne ou cassonade
1 cuillère(s) à caféde cinq parfums
6 champignons chinois séchés
6 petites carottes
700 g de chou chinois
1 1/2 cuillère(s) à caféde farine de riz ou de fécule de maïs
Préparation
Dans une grande casserole, amener le bouillon au point d’ébullition; plonger le canard ou le poulet; écumer plusieurs fois la surface du bouillon;
Verser les 2 sauces soya, le vin de riz; ajouter le morceau de gingembre, les échalotes, le sucre et le Cinq Parfums;
Dès que le bouillon revient au point d’ébullition, réduire le feu à medium; couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure; pendant ce temps, faire tremper les champignons séchés pendant 30 mn à l’eau claire;
égoutter et couper en morceaux; retirer le canard ou le poulet de la casserole; découper en 8 morceaux; réserver;
Filtrer le bouillon dans une passoire ou une étamine; remettre dans la casserole; faire bouillir à feu vif pour obtenir une réduction du liquide équivalent à 750 ml environ (3 ¼ tasses); incorporer les champignons, les carottes et le chou; laisser cuire sur feu moyen 20 mn.; ajouter la volaille en morceaux et continuer la cuisson 10 mn; transférer la volaille et les légumes sur un plat de service chaud; délayer la fécule de maïs dans 2 bonnes cuillerées d’eau froide; incorporer au bouillon et laisser épaissir quelques
Secondes; napper le canard ou le poulet et servir aussitôt.
