Laisser maturer la canette entièrement. Désosser les cuisses et garder les suprêmes sur l’os. Confire les cuisses. Passer le coffre à la plancha à basse température pendant 1 heure. Laisser reposer.
Tuile
Mixer les ingrédients sauf la farine. Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer la farine. Étaler la pâte sur une plaque antiadhésive. Cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes.
Chou-fleur confit
Mettre le chou-fleur et la graisse de canette dans un sachet sous-vide, faire cuire à 92 °C pendant 35 minutes. L’égoutter, le couper en morceaux, puis snacker.
Sauce
Faire suer les poireaux à l’huile d’olive. Mouiller avec le jus de canette et le fond blanc. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le wasabi frais râpé juste avant de saucer.
Lever les suprêmes puis les
passer au Binchotan afin de terminer la cuisson. Dresser le suprême, tuile et les garnitures.
