Prendre les carcasses de chevreuil et les faire rôtir au four à 200°C. Une fois bien caramélisées, les rassembler dans une grosse casserole puis mouiller au fond de veau à hauteur des os et laisser cuire 3h. Passer le jus dans une passoire fine afin d’en récupérer d’enlever les parures de viande puis faire réduire le jus à consistance. Ajouter le beurre pour qu’il soit sirupeux. Assaisonner avec la casse, la réglisse et une goutte de whisky.
SALSIFIS RÔTIS
Éplucher les salsifis puis les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Dans une poêle, faire suer les salsifis avec la moitié du beurre jusqu’à obtenir une légère coloration puis déglacer au whisky. Ajouter le jus avec un peu d’eau et cuire les salsifis à couvert. Une fois la cuisson terminée, ajouter le reste du beurre afin de glacer les salsifis puis mettre de côté.
FRUITS DU MENDIANT
Mettre tous les fruits secs dans une petite plaque au four à 180°C jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajouter le sucre glace puis renfourner jusqu’à ce que le sucre soit dissous et bien mélangé. Réserver sur une nouvelle plaque froide.
CUISSON DU CHEVREUIL
Poêler le fi let de chevreuil avec un peu d’huile et beurre jusqu’à avoir une belle coloration sur tous les côtés. Flamber au whisky puis mettre dans une cocotte avec la mousse et enfourner à 140°C. Monter les filets à 50°C à cœur puis les laisser reposer pour que la température monte à 55°C.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, verser une belle cuillère de jus. Dresser au-dessus 2 médaillons de filet de chevreuil. Disposer harmonieusement des salsifis rôtis ainsi que quelques fruits du mendiant. Décorer avec quelques pousses d’herbes fraîches.
