Parer les filets de chevreuil, réserver au frais. Mettre à braiser l’épaule de chevreuil avec le vin rouge, le fond de gibier et les parures du filet. Ajouter la carotte et le ½ oignon. Cuire à feu doux pendant 4 heures. Effilocher l’épaule à chaud. Réserver.
Sauce poivrade
Réaliser la sauce poivrade en faisant réduire à glace la cuisson de l’effiloché. Caraméliser les échalotes émincées avec les grains de poivre et la gelée de groseille. Ajouter la cuisson réduite. Réduire à consistance, filtrer et réserver.
Croûte de cacao
Mélanger 60 g de beurre, le cacao, la poudre d’amande, la chapelure et le grué de cacao. Saler et étaler entre deux feuilles cuisson. Réserver au frais.
Cuisson
Tailler des cubes de foie gras. Dans une poêle, rôtir le dos de chevreuil et ajouter les cubes de foie gras au ¾ de la cuisson. Réserver au chaud.
Navets iceberg
Les éplucher, enlever la fane et les cuire dans un sautoir avec eau, beurre, sel et poivre. Glacer avec le jus de cuisson réduit. Poivrer, ajouter la ciboulette ciselée.
Dressage
Gratiner le dos de chevreuil avec la croûte de cacao par-dessus. Tailler en 4. Disposer les filets de chevreuil sur les assiettes. Travailler l’effiloché avec un peu de sauce, dresser sur l’assiette avec les cubes de foie gras. Disposer le navet. Décorer avec les fleurs et saucer.
Dressage
Votre chevreuil rôti en croûte de cacao navet iceberg est prêt, bonne dégustation !
