Faire fondre la masse de gélatine dans le lait bouillant. Verser sur la couverture en trois fois en réalisant une émulsion. Ajouter la crème fluide froide et finir le mélange.
Mousse au chocolat Santarem 65%
Réaliser une crème anglaise à l’eau à 83°C. Verser sur la couverture puis réaliser une émulsion. Ajouter la crème montée souple tempérée quand l’émulsion est à 32°C. Réserver au frais.
Grué de cacao cristallisé
Réaliser un sucre cuit à 118°C, hors du feu, ajouter le grué de cacao et le sel fin. Sabler le mélange et cuire à nouveau quelques minutes pour donner une légère note caramélisée.
Tuile chocolat
Dissoudre le glucose dans l’eau sans chauffer au-delà de 50°C. Dissoudre le mélange sucre/pectine NH/cacao poudre. Ajouter le beurre et donner une ébullition. Ajouter la couverture hors du feu puis mixer à la girafe. Étaler sur une feuille de cuisson en silicone et cuire 10 min à 180°C.
Tuile cacao
Mélanger les poudres puis détendre avec une partie du lait froid. Bouillir le restant du lait puis ajouter le premier mélange. Cuire en remuant constamment pendant 1 min. Lisser au fouet avant utilisation. Étaler sur une feuille de cuisson en silicone et cuire 10 min au four à 180°C.
Dressage
Assembler votre dessert, à la manière d’un mille-feuille, en disposant successivement le namelaka, les tuiles, la mousse et quelques câpres au vinaigre. Ajouter sur le côté une belle quenelle de namelaka et quelques câpres frites sur le dessus.
