25 g de moutarde en grains de la Moutarderie Fallot
4 g d’agar-agar
20 g de sucre
Crème glacée au grué de cacao
300 g de grué de cacao
1,5 kg de lait
60 g de trimoline
110 g de poudre de lait
330 g de sucre
10 g de stabilisateur
110 g de glucose atomisé
550 g de crème
4 jaunes d’œufs
Opaline grué de cacao
90 g de fondant
60 g de glucose
13 g de fleur de sel
7 g de beurre de cacao
20 g de grué de cacao
Émulsion pulpe de cacao
250 g de lait entier
250 g de crème
2 g de gélatine (feuille) feuille
70 g de pulpe de cacao
Mousse au chocolat légère
Chocolat noir Pérou 65 %
7 blancs d’œufs
100 g de sucre
5 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs
Crème moutarde
250 g de crème montée
10 g de moutarde cacao
2 g de gélatine
Préparation
Biscuit moelleux chocolat noir
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Fouetter ensemble 130 g de sucre et les jaunes d’œufs pour obtenir un mélange blanchi. Faire tiédir le chocolat puis l’incorporer au mélange sucre et jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige avec 120 g de sucre et ajouter au mélange. Étaler sur une plaque de four et cuire à 160 °C pendant 10 minutes.
Confit moutarde – pulpe de cacao
Chauffer ensemble la pulpe de cacao, l’eau et la moutarde en grains. Verser dessus l’agaragar mélangé avec le sucre et porter le tout à ébullition. Laisser refroidir puis mixer.
Crème glacée au grué de cacao
Torréfi er le grué et le faire infuser dans le lait chaud pendant 20 minutes puis mixer le tout. Ajouter, à la préparation toujours sur le feu, la trimoline puis le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur. Lorsque le mélange atteint 50°C, ajouter la crème et les jaunes d’oeufs. Cuire comme une crème anglaise à 82 °C. Passer au chinois, mixer et congeler.
Opaline grué de cacao
Cuire le fondant et le glucose à 155 °C, ensuite ajouter le sel et le beurre de cacao et monter à 180 °C. Laisser refroidir puis mixer avec le grué de cacao. Tamiser sur un silpat, emporte-piècer et cuire au four à 170 °C pendant 3 minutes.
Mousse au chocolat légère
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire fondre l’eau et la gélatine ensemble. Monter les blancs en neige avec le sucre. Fouetter les jaunes d’oeufs au bain-marie à 50 °C, le mélange doit être lisse et homogène. Ajouter les blancs au mélange eau et gélatine, puis le chocolat fondu et les jaunes. Verser dans un moule rond.
Crème moutarde
Mélanger la crème montée avec la gélatine fondue et la moutarde, puis mouler dans un moule sphérique.
Votre Chocolat noir Pérou est prêt, bonne dégustation !
