Chauffer la crème et le glucose puis infuser la coriandre 15 min. Enlever la coriandre et verser sur le chocolat préalablement mixer avec la crème. Tremper la gélatine, l’ajouter et mixer. Réserver au frais.
Glace au chocolat / chartreuse
Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le stab et cuire à l’anglaise à 82°C. Ajouter le chocolat, 10 g de chartreuse et mixer. Réserver au congélateur.
Gel chartreuse
Chauffer l’eau, le citron, la chartreuse, le sucre et l’agar agar. Faire bouillir et réserver au frais.
Coulis d’herbes
Chauffer l’eau, le sucre et le glucose et refroidir. Mixer avec la coriandre, le persil, l’estragon et les jus de citron et d’orange. Réserver au frais.
Biscuit chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige, les serrer au sucre. Monter les jaunes d’œufs en sabayon, ajouter les blancs d’œufs et le cacao en poudre. Cuire au four à 180°C pendant 10 min.
Dressage
Sur une assiette plate, disposer harmonieusement des dômes de ganache coriandre, mousse au chocolat et quenelles de glace chocolat / chartreuse. Ajouter des morceaux de biscuit, des points de gel chartreuse et coulis d’herbes autour. Décorer de branches de chocolat noir (fondu et étalé sur une plaque puis séché) et feuilles d’oxalis et mélisse.
