25 à 30 g de crème liquide froide au citron vert (base ci-dessus) base ci-dessus
1 ¼ feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée
Fleur de sel
Préparation
Le crumble
dans un saladier, mélanger la farine, le sucre roux et la fleur de sel. Ajouter le beurre et la coriandre ciselée. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble s’agglomère. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d’épaisseur. Découper seize disques de pâte à crumble avec un petit verre et placer au réfrigérateur.
La pâte à chou
dans une casserole, verser le lait et l’eau, le concentré de tomate, puis le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition, puis verser la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés. Mélanger soigneusement : une pâte se forme instantanément. Continuer de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute. Verser dans le bol du robot, puis pétrir en y incorporant les œufs entiers un à un.
La pâte à chou
Sur la plaque du four préalablement graissée, former à l’aide d’une poche à douille unie, seize boules de pâte et disposer les seize disques de pâte à crumble à la surface. Cuire au four à 170°C environ 40 minutes.
La crème fondante à la tomate
dans une casserole, porter à ébullition la purée de tomate, la pulpe, le concentré, l’huile d’olive et le vinaigre puis mixer au mixeur plongeant. Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes avec la maïzena et la farine. Hors du feu, verser en 2 fois la pulpe de tomate chaude sur le mélange précédent, tout en fouettant. Porter l’ensemble à ébullition dans une casserole à feu moyen et cuisez la crème pendant 1 minute en fouettant. Dès la fin de cuisson, incorporer hors du feu le beurre froid et la gélatine ramollie. Placer au froid dans un saladier recouvert de film alimentaire.
La crème au mascarpone et citron vert
pour la base, faire chauffer (à 80°C) la crème et ajouter le zeste du citron vert. Infuser 10 minutes à couvert et chinoisez. Prélever 4 cuillères à soupe de cette crème au citron vert, faire chauffer (à 50°C), ajouter la gélatine pressée et verser sur le mascarpone. Saler à votre goût.
Pour le dressage
«décalotter» le chou aux 2/3 de sa hauteur. Etaler dans son fond une couche de pâte de tomate puis par-dessus une grosse noix de crème fondante. Positionner une petite tomate olivette sur le bord du chou pour qu’elle se voit et à l’aide d’une poche à douille à petits trous, pocher en tournant. Placer le chapeau du chou sur le dessus du chou tomate.
