Préparer un cadre à entremets de 15 × 15 cm et deux plaques en inox. Trancher les courgettes à la trancheuse ou à la mandoline à 3 mm d’épaisseur. Superposer les lamelles en alternant les couleurs par couche jusqu’à dépasser le bord du cadre (hauteur 4 cm) d’environ 1 cm. Assaisonner avec le sel, le piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive entre chaque couche. Refermer le cadre et presser avec les deux plaques. Cuire à la vapeur à 90 °C pendant 12 minutes, puis refroidir rapidement. Réserver au froid avant de détailler.
Sauce hollandaise
Réunir dans une casserole à fond épais les jaunes d’œuf, l’eau et le sel. Placer à feu doux et fouetter sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’un sabayon lisse et mousseux. Ajouter le jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié fondu en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée, nappant et homogène.
Gel de citron confit
Mixer finement le citron confit à l’aide d’un mixeur. Détendre avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une texture lisse et fluide. Ajuster l’assaisonnement avec une pointe de vinaigre balsamique blanc et le sucre. Réserver.
Dressage
Détailler la compression froide en portions nettes. Disposer dans l’assiette. Napper de sauce hollandaise. Ajouter quelques points de gel de citron confit sur et autour de la compression.
