- Réunir dans une casserole le bœuf dégraissé, les os concassés, 3 litres d’eau froide salée.
- Porter à ébullition.
- Ecumer.
- Ajouter la garniture aromatique :
Les oignons coupés en deux grillés sur une plaque du four et piqués de 2 clous de girofle, les carottes, les blancs de poireaux, le céléri, les navets épluchés et coupés en troncons, l’ail et le bouquet garni.
- Cuire doucement, à découvert pendant 4 heures.
- Dégraisser en cours de cuisson.
- Clarifier la marmite.
- Hacher le maigre de bœuf, les carottes, le vert de poireaux, le céléri branche.
- Ajouterles tomates coupées grossièrement et les blancs d’œufs.
- Réunir tous ces éléments.
- Passer le consommé.
- En verser 2,5 litres sur la clarification.
- Mélanger puis laisser bouillir doucement, sans remuer, pendant 1h 30.
- Ajouter, pendant la cuisson, du cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.
-Préparer les légumes de la garniture.
- Tailler les carottes, les navets et les haricots en petits dés.
- Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée avec les petits pois.
- Rafraichir.
- Egoutter.
- Passer le consommé dans une passoire munie d’un linge mouillé et bien essoré.
- Laisser reposer le consommé dans la casserole.
- Dégraisser la surface.
- Vérifier l’assaissonnement.
- Répartir les légumes dans des tasses. Verser le consommé.
