150 g de champignons (girolles, pieds de mouton et cèpes) girolles, pieds de mouton et cèpes
40 g de champignons de Paris
1 échalote
15 g d’huile d’olive
80 g de crème liquide
15 g de beurre
Sel
Poivre
Garniture — Croustille de champignons
100 g de purée de champignons
20 g de lentilles blondes de Saint-Flour cuites
30 g de girolles cuites
1 échalote ciselée
10 g de beurre
Cerfeuil haché
Décor — Croustille de champignons
Fleurs de sarriette
Préparation
Saumon gravlax
Mélanger les ingrédients et verser la moitié de la marinade sur une plaque. Y déposer le saumon côté peau et recouvrir avec le reste. Réserver au frais 6 h. Rincer le fi let. Retirer la peau et le parer à vif. Détailler en 4 cylindres. Vinaigrette à huile d’argan Mélanger le vinaigre avec le jus de citron. Assaisonner et émulsionner avec l’huile. Réserver en pipette.
Finition
Assaisonner les aromates de vinaigrette et les déposer le saumon. Parsemer de graines de sésame torréfiées.
Pâte à beignet
Mélanger la farine avec la Maïzena®. Ajouter la bière et l’huile de pépin de raisin. Verser l’eau pétillante. Incorporer les blancs d’œuf montés et réserver sur glace pilée.
Pied de cochon
Couper en brunoise les pieds de cochon. Ajouter la moutarde et l’estragon haché. Mélanger. Réaliser des sphères de 2 cm et tremper dans la pâte à beignet. Frire à 160 °C pendant 3 à 4 min.
Pâte à bourriol
Dans une poêle à crêpe, chauffer le saindoux et le verser dans le levain. Réaliser des crêpes avec le levain. Détailler des disques de 6 cm de diamètre et les faire sécher au four entre 2 moules 3 à 4 min à 150 °C
Béarnaise aux herbes
Cuire l’échalote avec le vin, le vinaigre et le poivre. Laisser réduire au 2/3. Hors du feu ajouter le jaune et émulsionner. Cuire comme un sabayon. Hors du feu, ajouter le beurre puis les herbes concassées.
Vinaigrette citron
Assaisonner le jus de citron et émulsionner avec l’huile d’olive. Râper le zeste de citron et réserver.
Finition
Garnir de béarnaise. Assaisonner les légumes de vinaigrette. Ajouter les fleurs de silène enflées.
Croustille
Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Les saupoudrer de poudre de champignon puis les superposer. Détailler des bandes de 3 cm de large. Les enrouler autour d’un tube et cuire 7 min à 150 °C. Démouler encore chaud.
Purée de champignons
Tremper les cèpes dans l’eau. Émincer les champignons frais. Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les champignons émincés. Laisser rissoler, ajouter les cèpes secs et l’eau. Cuire à couvert 15 min. Réduire le jus de cuisson, verser la crème liquide, et porter à ébullition. Mixer avec le beurre. Assaisonner, passer au chinois fin, et réserver au frais.
Garniture
Faire suer l’échalote ciselée au beurre. Ajouter les girolles, les lentilles et le cerfeuil. Laisser mijoter 2 à 3 min puis lier avec la purée de champignon. Assaisonner et mettre en poche pâtissière.
Finition
Déposer un cylindre de garniture dans la croustille. Parsemer de fleurs.
