Le pigeon

Ingrédients

Préparation

1. Préparer les pigeons en levant les cuisses et en les formant dans du film pour les allonger, cuire à 80 °C pendant 3 heures. Garder les filets sur le coffre pour les rôtir au beurre au dernier moment. Réaliser un jus de pigeon classique avec les carcasses.
2. Purée de petits pois
   Réaliser une purée de petits pois, en utilisant 1/3 des petits pois avec la verveine.
3. Petits pois
   Cuire le reste des petits pois à l’anglaise. Dans un petit bol à part, réaliser une salade de petits pois avec les pissenlits, un peu de verveine et quelques fraises. Confire les échalotes dans du beurre pendant 2h à 90 °C au four.
4. Farce fine de foies de pigeons
   Faire suer les échalotes, déglacer au cognac puis ajouter les foies. Mixer. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois.
5. Dressage
   Faire des quenelles de farce fine que vous viendrez déposer sur un petit nid d’échalotes frit.