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Filet d’omble de fontaine de l’aube mariné et fumé, asperges sauvages

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♙ Pour 4 personnes
Filet d’omble de fontaine de l’aube mariné et fumé, asperges sauvages

Ingrédients

  • 4 asperges vertes
  • 1 omble de fontaine de 500 g
  • 50 g d’oeufs de truite
  • 1 citron caviar
  • 1 citron vert
  • 500 g de gros sel
  • 500 g de sucre en poudre
  • 1 botte de 250 g d’asperges sauvages
  • 200 g de crème liquide
  • 40 g de moutarde à l’estragon Fallot
  • Sel
  • poivre
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 g d’agar agar

Préparation

  1. Cuisson de l’omble
    Presser la peau du poisson entre deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et un trait d’huile d’olive. Cuire 30 minutes au four à 150 °C.
  2. Asperges
    Préparer les asperges, les éplucher, les laver puis les cuire croquantes à l’anglaise. Les tailler.
  3. Crème de moutarde Fallot à l’estragon
    Préparer la crème montée au batteur avec la moutarde. Chauffer la crème, ajouter l’agar agar et une feuille de gélatine. Mélanger le tout avec la crème montée. Faire prendre au réfrigérateur.
  4. Dressage
    Dans une assiette creuse, déposer sur le côté un filet d’omble puis au centre une quenelle de crème de moutarde. Ajouter sur le poisson quelques points de crème de moutarde, les asperges, des billes de citron caviar et les oeufs de truites et quelques pousses.