Dénerver le foie gras, assaisonner, réserver. Porter les ingrédients de la marinade à ébullition et faire réduire d’un tiers, refroidir et mettre à mariner le foie gras toute une nuit. Décanter le foie gras, porter la marinade à ébullition. Retirer la casserole du feu et immerger le lobe, le laisser refroidir dans son jus 24 heures minimum. égoutter, puis réserver le jusqu’au dressage.
Crème brûlée de patates douces
Cuire la patate douce dans de l’eau avec des écorces d’agrumes. Mixer afin d’obtenir une purée lisse, chinoiser, ajouter la crème et le jaune d’œuf. Couler la préparation dans un récipient adapté. Cuire dans un four à 100 °C. Refroidir, saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.
Caramel d’agrume
Porter les jus d’agrume et le sucre roux à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, stopper la cuisson avec la crème et ajouter les zestes d’agrumes. Réserver.
Dressage du foie gras de canard
Tailler une tranche de foie gras à l’aide d’un couteau chaud, la dresser sur le bord de la crème brûlée, ajouter quelques points de caramel. En guise d’accompagnement ajouter une brioche feuilletée.
