Cuire les mini légumes et tomber les girolles. Mixer au cutter la chair de brochet et le sel. Ajouter au fur et à mesure la crème puis le beurre. Passer au tamis puis mouler en dôme. Cuire 10 minutes à 80°C.
Pour la homardine
Faire revenir la tête de homard. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate. Déglacer à l’absinthe puis flamber. Crémer. Ajouter une branche d’estragon et cuire 30 minutes.
Pour le chips de riz soufflé
Cuire 100 g de riz gluant comme un risotto. Ajouter 2 sachets d’encre de seiche. Mixer au bamix puis étaler sur un silpate. Faire sécher à l’air. Frire à 180°C.
Pour le ragoût de homard
Faire suer une échalote ciselée. Ajouter un salpicon de homard puis lier avec un peu d’homardine et réduire. Ajouter une branche d’estragon ciselée, un peu de zeste d’orange et assaisonner.
