Mélanger la farine, la levure, le lait et la purée d’épinards avec beurre fondu et les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs à l’appareil. Verser la préparation dans des petits moules. Cuire 10 minutes à 100 °C au four vapeur. Réserver.
Crème de panais
Éplucher et couper les panais. Les blanchir brièvement. Finir la cuisson à l’eau salée jusqu’à tendreté. Mixer en purée fine avec la crème. Ajuster la texture avec l’eau de cuisson. Réserver au chaud.
Compote de poire citronnée
Cuire les poires en morceaux avec un fond d’eau. Mixer finement. Ajouter un filet de citron pour l’acidité. Réserver au frais.
Pak-choï rôti
Couper les pak-choï en deux dans la longueur. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, les saisir sur le côté plat jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter une noisette de beurre et arroser. Cuire 2 à 3 minutes pour garder du croquant. Réserver.
Sécher les noix et les
assaisonner. Les saisir dans du beurre clarifié bien chaud. Les colorer environ 1 minute par face pour les garder nacrées à cœur.
Dressage
Déposer un morceau de gâteau d’épinards vapeur au centre. Ajouter une quenelle de crème de panais. Disposer un demi pak-choï rôti par assiette. Apporter la touche fraîcheur avec la compote de poire. Terminer avec deux Saint-Jacques rôties par assiette et un zeste de citron.
